Общество
Эксклюзив kp.rukp.ru
14 октября 2021 10:28

«Проверить нельзя – остается лишь верить»: домашний кондитер из Сибири рассказала, как не обжечься при покупке десертов на заказ

О «хитростях» кондитерского искусства без прикрас
Домашние кондитерские стали довольно популярными в последние годы

Домашние кондитерские стали довольно популярными в последние годы

Фото: Мария ЛЕНЦ

В последние годы домашние кондитеры лихо набирают обороты: «Качественные сладости и индивидуальный подход к каждому заказу» - гласят их странички в соцсетях. И действительно, многие сладкоежки все чаще заказывают десерты для своих торжеств именно у частных кулинаров, отдавая предпочтения необычным дизайнам и сложным начинкам, которые нечасто встретишь в массовом производстве. Нина М. из Сибири уже более 8 лет занимается созданием тортиков на дому, и знает весь «сладкий мир» изнутри. Обо всех «секретах» она рассказала в эксклюзивном интервью «Комсомольской правде».

Решила подзаработать на мамочках годовасиков…

Как часто бывает – наступил декретный отпуск и хочется чем-то занять свои руки, да и денежки домой приносить, не все же мужу горбатиться. В такие моменты вспоминаются все нереализованные профессиональные мечты – попробовать себя в СММ, заняться вышивкой брошек или… стать кондитером. Мои десерты всегда съедались на праздниках, семья и друзья хвалили вкус и вид… Решено. Пойду в кондитеры, тем более эта ниша сейчас востребована. Вон, во дворе сколько новоявленных мамочек, все будут годовасие праздновать, а я им десерты предложу со скидкой. Безопасные, детские, лучшего качества. Так и раскрутиться смогу, ведь все же знают, что у домашних кондитеров качество лучше, чем в магазине, нет химии и консервантов…

Как же я тогда ошибалась!

Розовые очки приспустились на курсах. Я ведь не стала учиться сама, решила, что будет безопаснее изучить все у профессионалов, в режиме реального времени. Заплатила несколько десятков тысяч рублей одному известному кондитеру, купила базовый набор – венчики, формы, фартук – и отправилась на занятия.

Особенно популярны десерты для детских праздников

Особенно популярны десерты для детских праздников

Фото: Юлия КОВАЛЬ

Да, основам научили. Рецепты, санпины, сроки хранения. Но и как дурить клиентов – тоже рассказали. Приведу одни из самых популярных приёмов.

Чем тяжелее – тем дороже

Торты продаются по весу, сложный декор чаще всего оплачивается отдельно. Но кто мешает получить оплату за декор дважды? Особенно если фигурки не полые, из шоколада или мастики. Мелочь, понятно, весит немного. А вот какое-нибудь животное, воздушный шар или машина добавят вес ощутимо – можно прибавить до 500 граммов. Итого: переплата. Вам кажется это копейки? А если торт стоит 1700 за килограмм? Совет: узнавайте до покупки, как рассчитывается вес и оплачивается декор. А еще лучше, попросите скинуть фото торта на весах до украшения. Тогда вы точно не переплатите. Из своего опыта скажу, многие домашние кондитеры, работающие на совесть, перевес «живого» торта (без декора – прим.ред) сделают вам в подарок, ведь не всегда идеально можно рассчитать все вплоть до грамма.

Любые цвета и формы - все, что захочет заказчик

Любые цвета и формы - все, что захочет заказчик

Фото: Юлия КОВАЛЬ

А фрукты то с гнильцой

Вот от чего нельзя быть застрахованным, так это от уже от слегка подпорченных фруктов в начинках. Проверить, это, увы, нельзя. Тут только полагаться на честное имя кондитера. Нет, откровенную гниль вам не положат – страшно. Хотя, бывали и такие случаи.

Однажды я была на дегустации у своей коллеги-конкурента и решила посмотреть, как у нее устроена кухня. Ну, вдруг она знает какие-нибудь лайфхаки новые или оборудование есть интересное. Она показала мне свою систему хранения, где я увидела несколько прозрачных коробок с ягодами и фруктами. Некоторые откровенно были плесневелые, другие – пожухлые и сморщенные. На мой немой вопрос и поднятую бровь она усмехнулась и спросила: - А ты так не делаешь для начинок?

Да, каюсь, помятые ягоды и побитые манго можно переработать и превратить в нежную, сочную прослойку. Но не откровенную же гниль.

Ведь самый страшный сон кондитера – когда клиенты говорят о том, что после его десерта они словили расстройство желудка. Но самое обидное, что здесь качество ну никак не проверить, только поверить на слово. Хотите фруктовые и ягодные начинки? Ищите кондитера с именем, такие точно не захотят «пачкаться в гнильце».

Домашние кондитеры могут испечь все, что вы захотите

Домашние кондитеры могут испечь все, что вы захотите

Фото: Мария ЛЕНЦ

«Пикантные» ингредиенты от домашних любимцев

Если вы представляете себе, что на кухне у домашнего кондитера будет все стерильно, то это миф. Ведь готовит большинство из нас там же, где и живет. Побуду капитаном очевидность – именно поэтому мы «домашние». У большинства из нас есть кошки, собаки, попугаи, грызуны. И если вы думаете, что они заперты в отдельной комнате, а в «кондитерское царство» их даже не пускают, то вы глубоко ошибаетесь.

Многие владельцы домашних питомцев чуть ли не детьми их считают, кормят со стола, в пасть заглядывают и позволяют делать все, что угодно.В том числе и тусоваться на кухне, пока готовится очередной кулинарный шедевр. Нет, шерсть вы в своем десерте не обнаружите – такого и правда практически не бывает, все это точно выловят из крема и начинки, а бисквит с волосками отправится в брак.

Но ведь если кот попробует на вкус сливки или сметану для крема, то это точно никто не заметит. Да и последствий никаких для покупателя. Но согласитесь, немного неприятненько.

Если у домашнего кондитера есть питомцы, но нет отдельного цеха – я бы поискала другого мастера. Благо их сейчас просто тысячи.

Раз уж зашел разговор о чистоте во время готовки, то развею еще один популярный миф, которым любят так кичиться в инстаграмах мои коллеги. Это приготовление десертов в одноразовых перчатках.

Да, некоторые процессы действительно требуют наличие перчаток – покрытие и окрашивание из аэрографа, непосредственная работа с кремом, к примеру. Но во время приготовления они не нужны. Гораздо легче почувствовать загрязнение, когда руки голые. Перчатки создают впечатление ложной чистоты. А еще руки имеют свойство потеть в перчатках, создавая шикарную среду для размножения бактерий. И если в запаре снять перчатки и не помыть руки, то все микробы окажутся в вашем десерте.

Кстати, по нормам СанПина, перчатки стоит надевать только при раскладывании блюда по тарелкам. Ну, или когда на коже есть повреждения.

Капкейки "домашнего" производства

Капкейки "домашнего" производства

Фото: Юлия КОВАЛЬ

«Тест-драйв» кондитера

Хотите понимать, какой десерт вы получите на ваш праздник? Проведите, как часто у нас говорят, «тест-драйв» кондитера. Закажите парочку пирожных с той начинкой, которую вы планируете брать в большом объеме, и устройте дегустацию. Так можно понять, нет ли подмены продуктов, и подходит ли вам вкус.

Да, есть и такие в нашей сфере, кто экономит на ингредиентах, рассказывая сказки о дорогих сливках и качественном творожном сыре, используя, мягко говоря, неликвид, который не даст тот нежный и сливочный привкус, без ощущения «химии» и водянистости во рту.

Еще можно нарваться на бельгийский шоколад, где от Бельгии только слово «шоколад», а на вкус словно маргарин с какао.

Такие замены продуктов неискушенный пользователь сразу и не поймет, отличат только те, кто уже пробовал ранее торт с хорошими составляющими. Поэтому важно искать отзывы, желательно не те, которые дает кондитер в своем аккаунте, а по типу сарафанного радио среди своих друзей и знакомых.

Домашние кондитерские стали довольно популярными в последние годы

Домашние кондитерские стали довольно популярными в последние годы

Фото: Мария ЛЕНЦ

Почему на сладостях не стоит экономить?

Всё просто. С высоты своего довольно немалого опыта скажу – не может качественный торт не массового производства стоит 600 рублей за килограмм. Не себестоимость, а финальная цена, куда, к стоимости продуктов включена (возьмем самый минимум) оплата работы, расходы на коммуналку, транспортные расходы (продукты надо съездить и купить) и другое(оборудование).

Тут два варианта: либо будут продукты очень низкого качества, либо кондитер только-только начинает и не берет денег ни за что, кроме качественных ингредиентов.

Средняя стоимость продуктов, которые дадут правильный, насыщенный вкус, хорошую текстуру и качество без химии, будут безопасны для детей, с учетом того, что закупаются крупными упаковками – дадут себестоимость 600-800 рублей за килограмм торта. Вспомните их цену в магазине.

Поэтому если заказываете торт у кондитера с опытом, не обольщайтесь на слишком низкую цену – там вполне может крыться вредный состав.

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ:

Рыбу отмывают марганцовкой, а курьер может объесть клиента: как иногда готовят суши на закрытых кухнях Красноярска

С пандемией потребность разного рода доставки, особенно – еды, выросла просто в разы. Во многих сетях такой объем заказов, что едва-едва справляются с нагрузкой. Как в таких условиях готовят, к примеру, суши? Корреспондент «Комсомолки» поработал в нескольких красноярских сетях доставщиком - и заодно увидел весь процесс готовки, испытав все на собственной, как говорится, нори*. (Подробнее)

Исповедь домработницы: «Хозяин подарил уборщице машину, а она ныла, что относится, как к вещи»

От чего вдруг плачут богатые, при их-то миллионах? Почем сейчас любовь и верность? И какая она вообще, изнанка жизни глазами домработницы? Татьяна Б. из Красноярска (свою фамилию по понятным причинам женщина решила скрыть) уже пять лет работает в домах состоятельных и именитых, подвизалась даже на Рублевке. Признается – насмотрелась разного. Чего именно, рассказывала в эксклюзивном интервью «КП». (подробнее)