Вкус каменного века: в Красноярске археологи научили всех желающих готовить блюда древних охотниковфото
Корреспондент КП-Красноярск не только попробовал блюда по рецептам каменного века, но и научился их готовить.
Что стояло на «обеденном столе» древнего человека, когда мамонты были не музейными экспонатами, а ходячим провиантом? Красноярские археологи из АНО «Археологическое исследование Сибири» не стали гадать и воссоздали древнюю трапезу прямо на раскопках стоянки «Усть-Базаиха-2», где недавно нашли клады разных эпох. «Под занавес» сезона, там открылась палеокухня, в которую позвали всех желающих.
Корреспондент «Комсомолки» вместе с участниками гастрономического эксперимента варил мясо по рецепту каменного века в копии древнего сосуда и пробовал то, что ели охотники на берегах Енисея тысячелетия назад.
Реплики керамических сосудов, изготовленные научным сотрудником АНО АИС Марией Быковой, прекрасно выдержали варку в них мяса: не потрескались и не сломались.
Фото: Татьяна ЗЫКОВА.
Как это было: один день на палеокухне
Желающих приобщиться к древней высокой кухне набралось несколько десятков человек. Инструменты каменного века для них подготовили археологи. И «дичь» тоже. Так что охотиться с луками и копьями не пришлось. Мясо северного оленя и лося, которым достоверно питались охотники каменного века на Енисее, сегодня продается в магазинах. В этом году довелось попробовать лосятину. Она была с документами, проверенная. Инструменты, емкости и каменную плиту тщательно промывали. Место для мытья рук тоже имелось. Каждый мог включиться в процесс: разжечь огонь древним способом, нарезать мясо, приготовить еду и попробовать результат.
Десятки человек пришли, чтобы приобщиться к палеокухне.
Фото: Татьяна ЗЫКОВА.
Такое погружение для гурманов и любителей истории, в духе экспериментальной археологии, проходит уже второй год, в конце каждого сезона раскопок. В прошлый раз готовили мясо северного оленя. Именно он, по результатам раскопок, был палеолитической кухни. Почему? Добыть его, в отличие от мамонта, проще: стада загоняли к обрывам, где животные сами падали в ловушки. Сегодня северные олени на широте Красноярска не водятся. Год назад магазинную оленину варили в керамическом сосуде. Напомним, керамика появилась лишь в неолите, но руководитель АНО АИС археолог Тимофей Ключников напомнил о найденных в Передней Азии обмазанных глиной ямах. По одной из версий, они использовались для варки пищи с помощью раскаленных в костре камней, которые бросали в эту древнюю «кастрюлю». Испытали мы в прошлый раз и запекание в огне: куски мяса обмазывали глиной (вкусно, но она скрипит на зубах). Как вариант, заворачивали перед обмазыванием в съедобные листья – так гораздо лучше. Жарили и на ветках над огнем: прожарка неравномерная, но по-походному вкусно. Можно предположить, что эти простые способы приготовления пищи использовали и в каменном веке.
В этом году археологи решили разнообразить меню и попробовать новое: и рецепты, и мясо.
Гастрономические эксперименты в разгаре!
Фото: Татьяна ЗЫКОВА.
Огонь кремнем из кресала
Но на то и палеокухня, чтобы пройти путь человека каменного века в приготовлении еды. Хорошо, что неполный: охота – было бы слишком. А вот без добычи огня никуда: искра высекается кремнем, падает на трут – и из нее разгорается пламя. Но это в идеале: не у всех получается с первого раза. Меня ждал провал. В руках было все необходимое, но упорно ничего не получалось. Нужен навык: археолог Андрей Петренко чиркнул кресалом – и вот уже из добытого огня занимается один костер, потом второй.
В один из них установили реплику найденного на стоянке сосуда: в нем будет вариться лосятина. Копии древних образцов керамики создала научный сотрудник АНО АИС Мария Быкова, которая воспроизвела не только форму и орнамент, но и состав «теста». Лепила вручную: гончарного круга еще не знали. Возраст подлинников – приблизительно пять-шесть тысяч лет.
За приготовлением лосиного мяса в керамическом сосуде - реплике найденного во время раскопок.
Фото: Татьяна ЗЫКОВА.
Другой костер разожгли в яме под плитой из девонского песчаника, которого полно в регионе. Она стала подобием сковороды для лепешек и лосиного мяса.
Еще один новый опыт: приготовление пищи на каменной плите.
Фото: Татьяна ЗЫКОВА.
Но сначала участникам раздали воссозданные ножи работы реконструктора Петренко. Я попробовала: остро заточенные каменные пластины, вклеенные смолой в деревянные ручки или сами по себе, прекрасно режут мясо. Непривычно, но удобно. Через несколько часов работы они ощутимо затупились, но и лезвия современных кухонных ножей приходится подправлять.
Новый опыт – резать мясо каменными ножами.
Фото: Татьяна ЗЫКОВА.
Реплики различных каменных ножей, которые использовались для нарезки мяса. С задачей они справились.
Реконструированные ножи, кстати, проверили и в другом деле. Многим интересно: а как камнем разрежешь толстую шкуру животного или снимешь ее? Неужели получится? Для того, чтобы показать это наглядно, организаторы палеокухни приобрели у охотников тушу бобра. Мясо непроверенное, не ели. А вот сделать надрез толстой шкуры могли все желающие и убедиться: каменное лезвие режет ее хорошо, как и мясо. Ученые-экспериментаторы пошли дальше: сняли шкуру со зверя и этим доказали, что задача вполне выполнимая древними инструментами.
Мясо и лепешки на каменной плите
Но вернемся к блюдам. Нарезав лосятину тонкими ломтиками, я направилась к плите. Она была раскалена настолько, что мясо шкворчало и отлично прожаривалось без масла. Конечно, дольше, чем на сковороде. И без соли со специями, которых на Енисее в древности не знали. Проба показала: такое блюдо и сегодня съедобно. Хотя приправ я бы добавила.
Древняя жарочная панель - плита из песчаника с разведенным под ней костром.
Фото: Татьяна ЗЫКОВА.
Другое дело – лепешки. Зерно собирали и размалывали примитивно: мука получалась крупинками, как дробленая крупа. Что в нее добавляли тогда, мы точно не знаем, но этнография подсказывает: лепешки из муки и воды, скорее всего, знали с глубокой древности. Для эксперимента взяли магазинную перловку (крупу из зерен ячменя) и смололи ее на примитивной деревянной мельнице. Самые маленькие гости палеокухни были в восторге от этого занятия! Пробиться к жерновам сквозь толпу детей было сложно, но пару раз крутнуть удалось, чтобы понять: справятся даже дошкольники.
Примитивные ручные мельницы использовали с древности. Жернова могут крутить даже дети.
Фото: Татьяна ЗЫКОВА.
Я взяла пригоршню получившейся муки, добавила воду и слепила свою лепешку: рассыпающуюся по краям, похожую на булочку. Пока она держала форму, положила на каменную плиту, перевернула. Попробовала. На привычный хлеб непохоже, но как дополнение к мясу – очень даже: сытно и напоминает современные ПП-хлебцы из муки грубого помола. С медом я бы ела такие на завтрак с удовольствием.
Так выглядит лепешка по рецепту каменного века.
Фото: Татьяна ЗЫКОВА.
Лепешки из грубой муки и воды на современный хлеб непохожи, но их вполне можно есть.
Фото: Татьяна ЗЫКОВА.
Лосятина в керамическом сосуде
Многие, глядя в музее на древние сосуды не с плоским дном без подставок, недоумевают: как ими вообще пользоваться? На то и экспериментальная археология, чтобы показать. Копии горшков блестяще выдержали испытание огнем: ни один не треснул. А неудобное, по сегодняшним меркам, дно емкости просто закапывали в землю. На практике это оказалось очень удобно! Конечно, вода в керамической емкости на огне закипает куда медленнее, чем в кастрюле на газу. Но куда спешить в каменном веке?
Вареное мясо по рецептам каменного века, без привычных соли и специй, все равно получилось очень вкусным.
Фото: Татьяна ЗЫКОВА.
Мы варили крупно нарезанные теми же каменными ножами куски лосятины. Готовились они часа полтора. Проварились отлично. Больше всего во время кулинарных опытов мешал дым от костра: до кашля и слез.
Но результат порадовал: мясо по вкусу напоминало говядину, только было ароматнее. Бульон тоже оказался очень вкусен. Возможно, пить его придумали тогда же, в каменном веке. Мне, по-прежнему не хватало соли и специй. Но есть после такого сытного обеда долго не хотелось.
Дегустация приготовленного в керамическом сосуде мяса лося. Очень вкусно!
Фото: Татьяна ЗЫКОВА.
Но если питаться только мясом и лепешками по древним рецептам, то разнообразным и правильным такое питание не назовешь. У древних охотников просто не было выбора, а нам при нынешнем изобилии нет смысла придерживаться такой «палеодиеты». Хотя, почему бы иногда на природе не почувствовать себя древним человеком и не вспомнить про известные с каменного века способы приготовления еды?
Как ученые узнают, что ели в древности?
Во время экспериментов Тимофей Ключников читал лекцию о палеокухне, а мы применяли теорию на практике. Запомнилось, что палеолит или древнекаменный век подарил человечеству многие современные способы готовки: сушку, вяление, ферментацию, тушение, варку, жарку. А первый хлеб из диких злаков испекли еще до появления земледелия: более 12 тысяч лет назад в Передней Азии. Но главный переворот случился, когда человек приручил огонь для готовки. Сырое мясо усваивается лишь на 20–30%, а энергии на переваривание уходит прорва. После термообработки оно усваивается куда легче – и это дало настоящий эволюционный рывок.
Реплики древних сосудов и орудий труда можно было не только потрогать, но и испытать в деле, узнав от археологов, как ими пользовались.
Фото: Татьяна ЗЫКОВА.
А как вообще ученые узнают, что люди ели много лет назад? Сосуды тысячелетиями хранят свои вкусные секреты. Археолог Ключников поделился, что во время готовки на стенках образуется накипь, которая со временем превращается в нагар. По нему ученые могут «прочитать», что варили в емкости. В лаборатории это скажут точно. Именно поэтому нельзя мыть найденную археологами керамику. Еще один способ заглянуть в древнюю тарелку – изотопный анализ. Эксперты берут пробы из костей человека и определяют, чем он питался.
Напомним, бесплатная возможность приобщиться к палеокухне была у красноярцев в рамках поддержанного Фондом президентских грантов просветительского проекта «400 веков истории Красноярска».
Читайте также:
Как попробовать историю на вкус: красноярские археологи приготовили обед по рецептам каменного века