Смертельная ловушка в банке: любителей домашних заготовок из Красноярского края предупредили об опасности

Эпидемиолог рассказал красноярцам, какие домашние консервы убивают

Татьяна ЗЫКОВА

Фото: ЛЕНЦ Мария | Архив КП.

Сейчас в самом разгаре сезон домашних заготовок: огурчики, помидорчики, грибочки, варенья да компоты заполняют погреба и кладовки жителей Красноярского края. Но «закрутки» по привычным рецептам каждый год оборачиваются для многих их любителей смертельной опасностью. Речь о ботулизме – болезни, которая начинается как обычное пищевое отравление, а может закончиться параличом и остановкой дыхания.

Врач-эпидемиолог Красноярской краевой клинической больницы Александра Новосельцева раскрыла жителям, какие закатанные банки могут скрывать яд.

Как распознать опасность по банке

Каждая хозяйка знает: если крышка вздулась или рассол помутнел – продукт на выброс. Доктор подтверждает: такие признаки должны стать однозначным стоп-сигналом.

Однако с ботулизмом все куда коварнее. Этот токсин может жить в идеально прозрачном рассоле и под абсолютно ровной крышкой банки. Дело в том, что бактерия Clostridium botulinum, которая его производит, обожает бескислородную среду. Плотно закрытая банка для нее – райский уголок. Пока внутри есть питательные вещества, она активно размножается и выделяет яд. Как только условия становятся неблагоприятными, бактерия превращается в спору и может ждать годами, пока снова не попадет в теплую влажную среду без воздуха.

Главная опасность ботулизма в том, что его невозможно вычислить на глаз. Это белковый токсин, и он не дает о себе знать ни запахом, ни привкусом. Но действует безотказно: проникает в нервные окончания, блокирует передачу сигналов от мозга к мышцам, и мышцы перестают слушаться. Сначала страдают глаза, лицо и горло: появляется двоение, опускаются веки, трудно глотать, голос становится сиплым. Потом слабость спускается ниже на руки, ноги, туловище. И если вовремя не помочь, паралич добирается до легких: человек перестанет дышать. Процесс этот хоть и считается до какого-то момента обратимым, восстановление может занять несколько месяцев.

Грибы, мясо и даже кабачки – под прицелом

Самый опасный продукт для домашних заготовок, по словам эпидемиолога, – грибы. Они хуже всего отмываются от земли, а именно в почве дольше всего сохраняются споры клостридий. Следом идут низкокислотные овощи: огурцы, кабачки, баклажаны, зелёная фасоль: в них слишком мало природной кислоты, которая могла бы сдерживать бактерии. И, конечно, мясные и рыбные домашние консервы, а также вяленое, копченое и слабосоленое: если внутрь куска попадает спора, там образуется идеальный бескислородный кармашек для размножения.

Кстати, уксус в заготовках– хороший помощник, но не панацея. Кислая среда действительно мешает бактериям размножаться, поэтому маринованные заготовки безопаснее соленых. Однако уксус не разрушает уже накопившийся токсин. И если вы уменьшили его количество против рецепта, то концентрация кислоты падает, и защита перестает работать

Простые правила, которые спасают жизнь

Что же делать, чтобы обезопасить себя и близких?

Во-первых, брать для заготовок только свежие продукты без следов порчи: если подрезать гнилой бочок, это не гарантия, что бактерия не проникла внутрь.

Во-вторых, строго соблюдать рецепты и не жалеть соли, сахара и уксуса.

В-третьих, тщательно стерилизовать банки и крышки. Если ботулотоксин вдруг уже образовался, его можно разрушить только длительным кипячением: не менее 20 минут.

Хранить закатки лучше в холодильнике или погребе при температуре не выше +6 градусов. И никогда не покупайте домашние консервы с рук: вы не знаете, как их готовили!

Как спастись до приезда скорой

Если после обеда домашними соленьями у вас вдруг закружилась голова, замутило, заболел живот, началась рвота или понос, но при этом температура нормальная, это тревожный звонок.

Желудочные симптомы обычно проходят за сутки, а на смену им приходят неврологические.

Первое, на что жалуются почти все больные, – зрение. Перед глазами пелена, туман, предметы двоятся. При легких формах человек может даже не сразу понять, что болен, и пойти к окулисту.

Второй ранний признак – сухость во рту и ком в горле, сначала трудно проглотить твердое, потом жидкое, а при тяжелом течении глотание становится невозможным.

Если вы заподозрили ботулизм, медлить нельзя! При вызове скорой сразу говорите, что предполагаете ботулизм и ели консервы – это ускорит прибытие бригады. Можно попытаться промыть желудок содовым раствором: чайная ложка соды на литр тёплой кипяченой воды. Но только если человек в сознании и может глотать. При нарушении глотания промывание опасно – жидкость попадет в легкие. Дайте сорбенты, обеспечьте доступ свежего воздуха, не кормите и не поите ничем другим. И обязательно сохраните остатки подозрительной еды и рвотные массы – они помогут врачам определить тип токсина и подобрать нужную сыворотку.

Единственное лекарство от ботулизма – противоботулиническая сыворотка, и ее вводят только в больнице, потому что она может вызвать тяжелую аллергию.

Другие яды на кухне

Но наши консервы – не единственная ловушка. Токсины подстерегают нас в самых обычных продуктах. Например, стафилококковый энтеротоксин любит молочку, салаты с майонезом и торты с кремом. Если оставить их при комнатной температуре, яд накопится за несколько часов.

Плесень на хлебе или орехах выделяет микотоксины, от которых страдает печень, а при регулярном попадании в организм они могут провоцировать рак. Даже зеленый картофель опасен: в нем содержится соланин, вызывающий расстройство желудка и интоксикацию. А горькие косточки абрикосов, персиков и слив при расщеплении выделяют синильную кислоту, которая блокирует клеточное дыхание: то есть, кислород в крови есть, а клетки не могут его усвоить.