На проверке молоко и мясо

Фото: ИВАНОВА Диана. Перейти в Фотобанк КП

Фальсификат – угроза здоровью

За первые 5 месяцев 2025 года в аккредитованную лабораторию Красноярского филиала ФГБУ «ЦОК АПК» поступило 350 проб мясной и молочной продукции. Специалисты провели 2357 исследований, по результатам которых в 107 пробах (409 исследований) получены положительные результаты, что свидетельствует о фальсификации продукции. Из 228 проб молока и молочной продукции (молоко сырое, питьевое, сгущенное, сыры, йогурты) в 71 пробе выявлено несоответствие по жирно-кислотному составу, массовой доле белка, жира, наличию фитостеринов, что свидетельствует о фальсификации жировой фазы молочного продукта. Фальсификация молочных продуктов растительными жирами – это потенциальная угроза здоровью потребителей, потому что поддельная продукция в результате может вызывать в организме человека различные заболевания, в том числе способствовать развитию атеросклероза, нарушениям в работе сердечно-сосудистой системы. Мясо тоже не порадовало: из исследованных 122 проб в 36 пробах выявлено несоответствие показателей качества нормативным значениям, регламентированным ГОСТами, на основании которых она была произведена. Уменьшая себестоимость мясной продукции, недобросовестные производители зачастую используют ингредиенты более дешевой ценовой категории и не указывают этот факт в составе товара. Например, специалисты выявили в образцах незаявленные в продукции ДНК курицы и сои, несоответствие продукции по показателям «массовая доля белка» и «массовая доля жира», что снижает питательную ценность продукта. Отметим, что по ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» обращение пищевых продуктов, материалов и изделий, в том числе в отношении которых установлен факт фальсификации, запрещено.

Фото - Красноярский филиал ФГБУ «ЦОК АПК»

Чем опасен «мясной клей»

Технический регламент Таможенного союза «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» содержит в себе перечень добавок, разрешенных к применению в пищевой промышленности. И в этом перечне нет «мясного клея». Однако недобросовестные производители мясных, рыбных и молочных продуктов питания все чаще применяют этот фермент. Микробная трансглутаминаза (мТГ), или «мясной клей», – фермент, который производится с использованием микроорганизмов и позволяет изменять структуру животных белков. При производстве мясных и рыбных изделий он соединяет между собой фрагменты мышечной ткани в единый продукт (ветчинные и колбасные изделия, имитация крабового мяса, креветок), улучшает структуру продукта, а значит, позволяет существенно сэкономить на сырье. В молочной промышленности мясной клей часто применяют при производстве сыров, кисломолочных продуктов (творога, сметаны, йогуртов) – здесь производители с помощью мТГ за счет ее влагоудерживающих свойств повышают массу продукта, также фермент сокращает цикл производства, а значит, и себестоимость.

Чем может быть опасно употребление продуктов, в состав которых входит мТГ? В полном объеме влияние «мясного клея» на организм на данный момент не изучено, но даже то, что известно, может быть аргументом в пользу того, чтобы фермент не попал в перечень разрешенных. Микробная трансглутаминаза может увеличить проницаемость кишечника, что усиливает симптомы заболевания у людей с целиакией (непереносимость глютенов), создавая более высокую аллергенную нагрузку на иммунную систему. Наличие мТГ в пищевых продуктах небезопасно для людей с генетической предрасположенностью к целиакии. Более того, все чаще появляются научные статьи, которые связывают риск употребления продуктов, содержащих «мясной клей», с риском развития болезни Альцгеймера.