Профессия у них добра по сути

– Помните строки из стихотворения Роберта Рождественского: «Земля еще и потому щедра, что в мире существуют повара!.. Профессия у них добра по сути: злой человек не встанет у плиты»? – спрашивает нас директор Института пищевых производств Красноярского ГАУ, доктор технических наук, профессор Василий Матюшев и продолжает:

– Нам есть чем гордиться: не только талантливыми преподавателями и студентами, но и материально-технической базой. У нас есть научно-производственная инновационная лаборатория по производству сыра, есть цех по производству текстурированной муки. Вот открыли мясной учебно-производственный цех. В планах – цех по выпуску хлеба и хлебобулочных изделий, где будут применяться наши научные разработки, например, та же текстурированная мука.

Лидия Шароглазова, доцент кафедры «Технология консервирования и пищевая биотехнология», устраивает нам обзорную экскурсию по цеху: отделение приемки сырья с весами и холодильниками; основное производственное помещение, оснащенное всем необходимым оборудованием для выпуска полуфабрикатов; отделение для упаковки готовой продукции; имеются помещения мойки оборудования и инвентаря, помещение для хранения специй и упаковочных материалов, склад хранения дополнительного инвентаря.

Специально для нас студенты продемонстрировали технологический процесс приготовления полуфабрикатов, так сказать, «от а до я»: два вида котлет в разных панировках, зразы с брокколи и колбаски для жарки.

Этап подготовки сырья – нарезка, измельчение, – чтобы пустить его в дальнейшее производство. Ребята использовали мясо птицы (цыплят-бройлеров): филе грудки, красное мясо с окорочка и кожу в качестве жир-сырья.

Во время смешивания в фарш добавляются соль, специи, очищенная клетчатка для обогащения продукта. И никаких «вредных» ингредиентов!

Зразы с брокколи: вкусно, питательно и полезно. Кстати, изготовление мясной продукции – полностью ручная работа.

Котлеты в обсыпке: «оранжевый сухарь» – мучная, колорированная обсыпка, «желтый сухарь» изготовлен из экструдированной измельченной кукурузы. При обжарке такие «сухари» не горят.

Колбаски изготавливаются при помощи специального колбасного шприца («купатницы»), используется натуральная свиная черева. Вся продукция изготавливается по СТО Красноярского ГАУ.

Студентка Анастасия Тюхтина – будущий технолог, занимается формовкой колбасок для жарки, перекручивает череву. По признанию девушки, ей нравится работать на новом оборудовании.

После изготовления полуфабрикаты замораживаются и используются по мере необходимости: при Красноярском ГАУ есть свой комбинат питания. «Пока работаем на уровне вуза. Но сейчас идет процесс декларирования продукции, и скоро мы сможем выйти на рынок», – пояснила Лидия Шароглазова.

Самый долгожданный момент экскурсии – дегустация готовой продукции. И зразы, и котлетки, и колбаски приготовлены в пароконвектомате: без дополнительного масла и обжарки. Вкусное, полезное, диетическое блюдо!

ПРЯМАЯ РЕЧЬ

Надежда Величко, д.т.н., профессор,зав. кафедрой «Технология консервирования и пищевая биотехнология»:

– Цех по производству мясных полуфабрикатов будет работать для того, чтобы мы могли изготавливать здоровую для людей продукцию, обогащенную полезными добавками. В основном будем перерабатывать мясо птицы – курицы, сырье закупаем местное. Здесь будут работать студенты среднего профессионального образования, бакалавриата, магистратуры. Для них это уникальная возможность получить практические навыки непосредственно в производственных условиях. Кроме того, мы сможем производить мясные полуфабрикаты и для красноярцев. Планируем, что будем перерабатывать несколько сотен килограммов в сутки. Также уникальность цеха в том, что на его базе можно реализовывать научные разработки, над которыми работают студенты и преподаватели.

Лидия Шароглазова, к.т.н., доцент кафедры «Технология консервирования и пищевая биотехнология»:

– Благодаря этому цеху мы можем совмещать технологический процесс с процессом обучения, а также проводить демонстрационный экзамен для наших студентов, которые получают среднее профессиональное образование. На площадке можем производить любые полуфабрикаты из любого вида сырья – из мяса птицы, свинины, говядины, баранины. Мы уже отработали достаточно большой ассортимент продукции. Самый популярный продукт, который делаем со студентами, – это наггетсы и стрипсы. Причем при их изготовлении не применяем обжарку в масле, а используем пароконвектоматы, чтобы получить максимально полезный продукт. Хотя можно и поджарить – это дело вкуса и пищевых привычек.

Вероника Крымкова, к.т.н., проректор по учебно-воспитательной работе и молодежной политике:

– Такие проекты полезны и сельхозтоваропроизводителям. У нас формируется база для практического освоения навыков студентами, а у них уверенность, что наши выпускники выходят квалифицированными специалистами, готовыми приступить к своим обязанностям с первого дня. Вот такие у нас выпускники!

Фото Марии ЛЕНЦ