Сибирские колбасы с итальянским акцентом

В Красноярске в небольшом фермерском магазине «Гусь» есть три отдела с вкусными и полезными продуктами – хлебный, сырно-молочный и мясной. О последних сегодня и поговорим.

С Антоном Кнутаревым, управляющим партнером «Культ колбас», мы познакомились на продуктовой ярмарке «Вкусные пятницы». Мимо витрины пройти было невозможно. Покупатели наперебой дегустировали паштеты и колбасы, выбирая на свой вкус самый-самый. Антон пригласил нас в магазин и рассказал об особенностях приготовления продуктов из сибирского мяса по итальянской технологии.

– Что такое «Культ колбас»? Это сыровяленые салями и деликатесы, различные другие вкусности. Достаточно сложный, высокотехнологичный продукт, минимальный срок созревания от одного месяца и больше. Первое, что мы сделали, – изучили итальянскую технологию. Но она не может быть воспроизведена без двух важных составляющих – качественного мяса и качественных ингредиентов. Мясо исключительно охлажденное, не замороженное. Мы не используем термическую обработку, копчение. Если изначальное сырье невкусное, то в процессе ферментации, созревания ничего хорошего получиться не может. Еще один важный момент – натуральная оболочка. Она более чувствительна, поэтому набиваем ее вручную, как это делают итальянцы. Получается 100% съедобный продукт ручной работы. Автоматическое производство – всегда компромисс. Увеличивается производительность, но меняется вкус. Тот вкус, который получается при ручной работе, машина не повторит. Оболочка колбас белая – это специальная натуральная плесень для колбасных изделий, которая придает изделию особенный вкус и аромат. Чувствуете?

– Похоже на грибной запах?

– Совершенно верно. Особенность сыровяленых изделий как раз в наличии белой плесени. Когда мы пробуем колбасу, сначала чувствуем вкус мяса, потом ощущаем ключевые специи, например, черный перец, далее оттенки дополнительных специй – фенхеля или других. Затем – грибное послевкусие. В нашем постоянном ассортименте три вида салями, но всегда к разному времени года стараемся сделать сезонный продукт. Сейчас осень, сезон урожая, и мы делаем салями с острым перцем хабанеро. Он сложен в выращивании, созревает около 10 месяцев, как раз к сентябрю. Поэтому все наши продукты исключительно свежие и с местным сибирским вкусовым колоритом. Продуктов с манго у нас точно не найдете!

– А с чего все началось? Откуда возникла идея делать что-то итальянское в Сибири?

– Все началось с энтузиазма команды друзей-единомышленников. В свое время мы пробовали такие продукты в Италии, Испании, Франции. Примерно в 2013-2014 году, когда началась волна первых санкций и европейские продукты попали под ограничения, решили попробовать приготовить колбасы сами. Потратили достаточно долгое время на изучение технологии, и в 2021 году представили жителям Красноярска линейку сыровяленых деликатесов. Продукция понравилась! Сейчас мы прорабатываем новые рецептуры, запускаем новые категории товаров.

– Расскажите о технологии приготовления.

– Сначала мясо подвергается ферментации при помощи бактериальных культур. Оно становится безопасным, и ему придается вкус. Далее процесс сушки в зависимости от веса готового продукта – чем больше масса, тем дольше процесс сушки. Небольшие салями весом 150 граммов созревают целый месяц. Как видите, состав предельно натуральный, прозрачный, без лишних компонентов, консервантов. Созревание происходит в специальной камере – хамонной, где созданы специальные климатические условия: температура, влажность, циркуляция и скорость движения воздуха. Кстати, наши гости могут забронировать любимый продукт на конкретную дату – ко дню рождения, к семейному торжеству, к празднику. Хотите хамон на Новый год? Мы его для вас приготовим!

– А кроме колбас что производите?

– Паштеты и риеты с натуральным составом. Риеты отличаются более крупным фрагментированием продукта, более волокнистой консистенцией. Каждый из вкусов разработали сами. Например, паштеты из куриной печени с карамелизированным луком, с пряным конфи из тыквы, с миндалем и смородиной, паштет из утиной печени с апельсином и инжиром… Вкусы яркие и запоминающиеся!

– Антон, прямо скажу – сочетания продуктов необычные: мясо, ягоды, орехи, фрукты. Насколько такой «фьюжн» востребован покупателями?

– Востребован! Мы устраиваем дегустации, где можно попробовать продукт и определиться с выбором. Традиционных паштетов на рынке много, а мы развиваем собственную технологию, сложную и новую для этой категории продукции. Сочетание ингредиентов, специй раскрывает естественный вкус мяса. Кроме того, наша цель – гастрономическое воспитание, популяризация сыровяленых салями-деликатесов. Во-первых, это вкусно, во-вторых, полезно. Особенно для тех, кто следит за питанием. Эти продукты насыщены правильными белками и жирами, с минимально допустимым содержанием соли.

– Ваш личный топ-5 мясной продукции. С чего можно начать знакомство с «Культ колбас»?

– Колбаса фуэт – одна из самых известных колбас в мире, в ее составе грудинка и шея, она пожирнее, с легким вкусом белого перца, чеснока плюс ароматика от вина и грибное послевкусие. Продукт нашей собственной рецептуры – салями с лесным орехом. Орех создает фактуру, придает сладость, которая оттенена паприкой и анисом. Послевкусие у этой колбасы грибное и немножко мятное. Сезонная салями с острым перцем хабанеро более жирная, с «характером», «брутальная». Рекомендовал бы ее попробовать мужчинам. 4 ноября у нас созреет вяленая мраморная говядина – брезаола. В ней различные специи, богатый насыщенный вкус. Добавьте к ломтику брезаолы кусочек груши и четвертинку черри – груша дополнит мясо сладостью и пряностью, а черри кислинкой. Очень вкусно! Определенно нужно попробовать салями с фенхелем, черным перцем и красным сухим вином. Семена фенхеля прогреваются, карамелизируются, измельчаются и привносят яркий пряный вкус. Это самая нежирная салями, в ней 80% мякоти, используется окорок. Добавить орешки, вяленые ягоды, маслины, сыр, джем… Тарелку назвал бы праздничной!

Фото Дианы ИВАНОВОЙ